Ci sono prodotti che non si raccontano soltanto attraverso una ricetta, ma attraverso il modo in cui vengono pensati, lavorati e lasciati maturare. Il Salame Bergamasco del Salumificio Alborghetti appartiene a questa categoria: nasce da una selezione rigorosa delle carni, da una lavorazione artigianale fedele alla tradizione e da una stagionatura più lunga rispetto al minimo previsto dal disciplinare.
La sua unicità parte dalla scelta dei tagli. Per l’impasto vengono utilizzati trito di banco, coscia, spalla, pancetta e gola. Tra questi, il trito di banco rappresenta uno degli elementi distintivi: è un taglio pregiato ricavato dal sottospalla del suino, raro e ricercato, perché da ogni animale se ne ottiene poco più di un chilogrammo. Una materia prima preziosa, che contribuisce alla struttura e alla qualità complessiva del prodotto.
Le carni vengono macinate con piastre da 8 mm, una granulometria che permette di ottenere un impasto equilibrato, capace di conservare consistenza e carattere. La concia è essenziale, come vuole la tradizione: sale marino di Cervia, zucchero, aglio fresco lasciato in infusione per 24 ore nel Valcalepio DOC e poi filtrato, pepe in grani macinato al momento. Pochi ingredienti, scelti con misura, senza coprire il gusto della carne.
Ogni salame viene poi insaccato in budello naturale di suino “sottocrespone” e legato a mano, con maglie strette e regolari. La legatura viene eseguita secondo quanto previsto dal disciplinare, utilizzando spago naturale in lino e canapa. È un passaggio che richiede esperienza, precisione e sensibilità manuale: non è solo un dettaglio estetico, ma parte integrante dell’identità del prodotto.
Anche la stagionatura è uno degli aspetti che definiscono il Salame Bergamasco Alborghetti. Il disciplinare prevede un periodo minimo di 40 giorni, ma il Salumificio Alborghetti sceglie di estendere la maturazione fino a 60 giorni. Questo tempo in più permette al salame di evolvere lentamente, sviluppando profumi più profondi, una migliore armonia al taglio e la caratteristica “goccia”, segno di una maturazione piena e naturale.
Durante la stagionatura, in ambienti ventilati e controllati, si formano sulla superficie le tipiche muffe nobili bianco-grigie. Non sono un dettaglio secondario, ma un segno naturale del processo di maturazione e dell’autenticità del prodotto.
Al taglio, da eseguire secondo tradizione in modo obliquo, “a becco di flauto”, il Salame Bergamasco mostra una parte magra dal rosso vivo e brillante e una parte grassa bianca o leggermente rosata, ben distribuita. Il profumo è intenso, con note speziate eleganti. Al gusto risulta pieno, armonioso, con delicate sfumature di aglio e vino, e un finale morbido e persistente.
Per apprezzarlo al meglio, va servito a temperatura ambiente, rimuovendo il budello prima del consumo. È ideale gustato in purezza, ma si abbina molto bene anche a un Valcalepio Rosso Riserva DOC, a formaggi d’alpeggio stagionati come il Bitto DOP, oppure a pane a lievitazione naturale, focaccia integrale calda o torta fritta.
Da oltre 60 anni, il Salumificio Alborghetti produce il Salame Bergamasco con la stessa attenzione che ne ha segnato l’origine: una lavorazione fatta di gesti precisi, ingredienti essenziali e rispetto del tempo. È questo, più di ogni altra cosa, a renderlo unico.